Các loại thịt rất đa dạng, nhưng đều được cấu tạo từ ba loại mô: mô cơ, mô liên kết và mô mỡ. Tỉ lệ giữa các mô này ảnh hưởng tới hương vị và thớ của miếng thịt đó. Từ việc nhận biết điều này sẽ giúp cho chúng ta chế biến sao cho ngon nhất. Các cử động của động vật, tạo ra các cơ có màu đỏ hoặc màu hồng
Mô cơ: Chức năng giữ nước và Protein, đây là phần thịt mền cần thời gian nấu chín ngắn để giữ lại độ ẩm, phần cơ có dính mỡ có thể được nấu chậm.
Mô liên kết: Cấu tạo từ Protein sẽ mền đi và phân giải khi bị đun nóng tới 52 độ C. Nấu lâu và nhỏ lửa sẽ biến mô liên kết thành GELATIN trơn mướt, cho miếng thịt thơm ngon và mềm mọng
Mô mỡ: Mỗi tế bào chứa 1 giọt dầu, các giọt này vỡ ra khi bị đun nóng hòa tan các phần tử mùi (gia vị chúng ta thêm vào). Mỡ sống không có vị, nhưng khi được nấu lên, mỡ chuyển thành dầu, mang lại hương vị và tạo cảm giác ẩm trong miệng.
Thịt có hai loại
Thịt gà sáng màu không chứa nhiều mỡ nên nếu nấu quá kỹ khi ăn sẽ có cảm giác khô. Nấu thịt gà trong nước xốt sẽ làm thịt đỡ khô.
Thịt vịt sẫm màu, vị đậm, có một lớp mỡ dày dưới da nên rất phù hợp với các món quay, nướng và rán. Lưu ý hãy châm hoặc khía lên da vịt trước để mỡ chảy ra khi chế biến.
